Les champignons séchés sont depuis longtemps très appréciés en cuisine. La procédure de séchage améliore l'arôme du produit à base de champignons, ce qui donne une odeur riche aux soupes, aux plats de viande et aux sauces. Tout le monde peut faire un séchage de champignons parfumé et de haute qualité s'il suit quelques règles simples.
Champignons séchés
Champignons appropriés pour le séchage
Seuls certains champignons sont séchés, d'autres variétés sont uniquement salées, bouillies, frites ou marinées.
Les plus précieuses de toutes les espèces existant dans la forêt sont les cèpes séchés - ils se distinguent par un arôme et un goût exquis, qui ne font que renforcer ce processus. Toutes les espèces tubulaires - champignons, cèpes, cèpes et cèpes - sont séchées.
Le reste des espèces avec un chapeau lamellaire ne doit pas être séché, car ce séchage a un goût amer caractéristique et ne convient pas à la consommation humaine. Ce groupe comprend les champignons, les chanterelles, la russula, les champignons de lait.
Formation
Le séchage réussi des champignons à la maison dépend de la qualité des produits utilisés et du traitement correct. Si les champignons séchés doivent être non seulement savoureux et aromatiques, mais également attrayants en apparence, vous devrez essayer:
- Tout d'abord, débarrassez-vous des restes de saleté à la surface du champignon. Il est impossible de laver les champignons - un tel traitement retarde le processus de séchage et entraîne une décomposition rapide des organes fruitiers. Pour le nettoyage, vous devez préparer un petit couteau tranchant (comme on dit "sur la main"), à l'aide duquel les restes de végétation forestière et les débris sont soigneusement enlevés. Ils essaient de ne pas endommager la peau des organes fruitiers et de la laisser intacte, car pour l'hiver, ils sont séchés non pelés.
- La terre ou le sable est enlevé avec une brosse douce et sèche (vous pouvez prendre une brosse à dents à cet effet). Pendant le processus de trempage, ils seront lavés à l'eau.
- Tous les échantillons sélectionnés doivent être coupés, incl. et le plus petit. Cela exclut la présence de parasites à l'intérieur des organes fruitiers. Souvent, un beau champignon est infesté de vers. Un tel organe de fructification est jeté.
- Les espèces tubulaires sont découpées en morceaux longitudinaux, la jambe est séparée à la base. Le bolet est coupé en coupe transversale et en deux.
Pour ton information. Un couteau en plastique ou en céramique convient pour nettoyer et couper les champignons pour le séchage. Un tel outil élimine le risque d'oxydation du produit et la perte de son goût.
Règles de séchage
Il existe une certaine technologie qui aide à sécher les champignons à la maison pour l'hiver:
- les bouchons des grands spécimens sont coupés en plusieurs parties;
- les pattes massives d'espèces tubulaires et de cèpes sont coupées en anneaux d'une épaisseur d'au moins 1,5 cm ou avec des colonnes, divisant la patte en quatre parties;
- le séchage des champignons commence dans la rue par temps sec et légèrement plus sec, et se termine par un séchage au four, micro-ondes, four, séchage des champignons, séchoir électrique;
- Quelle que soit la méthode choisie, le processus de séchage du produit est complété par une aération au moins 3 fois pendant tout le temps de séchage.
Récipient et durée de conservation
Il est nécessaire de conserver les champignons séchés dans un récipient en verre hermétique et transparent, un sac en tissu ou un récipient en plastique. Les sacs conçus à ces fins sont cousus exclusivement à partir de matériaux naturels. Le lin est le mieux adapté à ces fins. Les sacs finis sont rincés à l'eau salée, séchés et légèrement repassés sur la face avant. Ils sont alors prêts à être utilisés. Il est strictement interdit de conserver un tel produit en polyéthylène, où il moisit.
Les champignons séchés peuvent être conservés indéfiniment. Cependant, comme le montre la pratique, il est préférable de conserver un tel produit pendant 2 ans au maximum. Pour stocker le séchage à la maison, vous devez choisir un endroit bien ventilé. Certaines personnes stockent le produit au réfrigérateur. Dans de telles conditions, la durée de conservation des champignons sera longue. Les champignons secs sont conservés congelés le plus longtemps.
Attention! Après décongélation, ils ne peuvent plus être recongelés.
Méthodes de séchage
Les champignons séchés peuvent être conservés longtemps
Il existe plusieurs façons de sécher correctement les champignons à la maison, chacune d'entre elles étant unique à sa manière. De cette manière, il sera possible de sécher les champignons d'Ukraine, de Russie, de Chine et d'autres pays.
Dans la rue
La méthode de séchage des produits à base de champignons à l'air frais est la plus correcte et en même temps laborieuse, cela nécessite une certaine température et humidité. Le séchage des champignons à l'extérieur n'est autorisé que par temps sec et chaud, de préférence au soleil.
Le séchage des champignons à l'air frais s'avérera être la méthode de suspension. Chaque morceau du corps fructifère est enfilé sur un fil ou une ligne de pêche à une distance telle (environ 1 cm) que les fruits n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Pour le séchage, les faisceaux sont suspendus à l'endroit le plus léger. Pour protéger le produit de la poussière, de la saleté et des insectes, il est enveloppé dans une gaze dont les bords sont fixés de manière à ce que le vent ne puisse le déloger.
Pour accélérer le processus, il est préférable de sécher les champignons avec de la poudre. Tout d'abord, ils sont séchés sous forme broyée, puis moulus dans un moulin à café. Il s'avère un assaisonnement alimentaire parfumé.
Irina Selyutina (biologiste):
La composition de la poudre de champignons maison, ou de la farine de champignons, peut être différente: à un composant ou combinée, avec l'ajout de diverses épices. Cependant, lors de leur utilisation, vous devez vous rappeler que leur nombre doit être très petit pour ne pas tuer l'arôme de champignon. La durée de conservation de la poudre de champignon n'est généralement pas supérieure à 2-3 ans, sous réserve du strict respect des normes de stockage: le récipient est étanche et doit être placé dans un endroit sec pour éviter que la poudre n'absorbe l'humidité de l'air. La poudre de champignons est classée comme un composant alimentaire sain, car il est totalement sans gluten et sans lactose.
En termes de digestibilité, la poudre de champignon par rapport aux champignons secs (65%), au pain (75%) ou aux légumes (70%) bat des records. Il est absorbé par notre corps à 90%.
Dans le four
Les champignons peuvent être séchés au four. Le four est chauffé à 45 ° C, les corps de fruits coupés sont disposés en rangées égales sur la surface de la grille. Pendant le processus de séchage, la porte du four est laissée entrouverte afin que toute l'humidité que les champignons dégagent ne se dépose pas sur leur surface. Lorsque la porte est fermée, ils ne sèchent pas, mais se révèlent bouillis.
Après 1 heure, après le séchage des fruits, la température est portée à 70-75 ° C. Avec le temps, le séchage supplémentaire prend environ 5 heures Pendant le processus de séchage, les champignons doivent être régulièrement retournés pour assurer un processus de séchage uniforme. Le séchage se fait mieux dans un four électrique, car ici, vous pouvez régler la température avec précision, ce qui est très important pour cette procédure très délicate.
Au micro-ondes
Le séchage des champignons au micro-ondes est généralement effectué à une température de 100 ° C. Les produits sont uniformément placés sur une assiette et envoyés dans la chambre pendant 20 minutes. Après ce temps, la porte est légèrement ouverte, toute la vapeur est libérée et la procédure est répétée à nouveau. Avec le temps, un lot est séché au micro-ondes pendant environ une heure. C'est l'une des méthodes de séchage rapide les plus courantes.
Dans le four russe
Contrairement au four, la technologie d'alimentation en air du four russe est meilleure et plus élevée. Auparavant, la méthode de séchage du bois était populaire dans presque toutes les régions russes. Avant le séchage, les champignons sont enfilés sur un fil épais ou des brochettes à une distance telle qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Les flans sont disposés sur le treillis avec les bouchons vers le bas. La paille doit être utilisée comme litière.
La température optimale de séchage à l'étuve est de 60 ° C. À des températures plus élevées, les champignons perdent leur présentabilité et leur goût: ils brûlent rapidement, deviennent noirs et peuvent s'évaporer. Si la température est plus basse, les organes de fructification deviennent aigres, ce qui entraîne leur détérioration rapide.
Pour le succès du processus, la vanne de cheminée est légèrement ouverte de 1/3, en séchant, elle est progressivement fermée et à la fin du processus, elle est complètement fermée. Avant le processus de séchage, le volet est légèrement ouvert pour permettre la circulation de l'air.
Irina Selyutina (biologiste):
Il sera bon de sécher les champignons dans des poêles russes après les avoir chauffés. A ce moment, la température devrait déjà avoir chuté à un niveau acceptable pour ce processus. Publications de l'URSS des années 50-60. Vingtième siècle consacré à ce sujet, sur la base de données pratiquement réelles, ils disent que pour un bon séchage des champignons, le volet du four russe est légèrement relevé, installé sur des briques et le créé ainsi est laissé. dégagement. C'est par lui que passe la circulation de l'air.
Pendant le séchage, il est nécessaire de surveiller attentivement le déroulement du processus afin d'éviter que les champignons ne brûlent. Les champignons séchés sont enfin séchés au soleil ou sur la cuisinière.
Dans un séchoir électrique
Le séchage des champignons dans un séchoir électrique (séchoir à champignons) est la meilleure option et permet d'obtenir des produits de haute qualité avec un arôme et un goût prononcés.
Pour le séchage dans un séchoir électrique, le produit est découpé en plaques d'une épaisseur d'au moins 1 cm. La température de séchage dans un séchoir électrique est réglée légèrement plus élevée que celle indiquée dans les instructions, le temps de séchage est légèrement réduit.
Le séchage des champignons sur un tapis électrique n'est pas moins populaire. La technologie de séchage est simple: les corps de fruits coupés sont répartis uniformément sur la surface du tapis. Sous l'influence de la chaleur, les champignons se dessèchent rapidement. Pendant le processus de séchage, ils sont périodiquement retournés, si nécessaire, le tapis est essuyé. Le processus se déroule dans une pièce fermée.
Au-dessus du brûleur
Il sera également possible de sécher les produits à base de champignons sur une cuisinière à gaz. Cette option convient s'il n'y a pas de four ni de micro-ondes à la maison. Inconvénient: pendant le séchage, tous les brûleurs devront être maintenus allumés, ce qui affecte négativement la facture de gaz s'il y a un compteur et, surtout, la qualité de l'air que toute la famille respire. Cette méthode est utilisée si les champignons ne doivent pas être cuits dans les prochains jours. Les champignons sont enfilés sur une ficelle et suspendus au-dessus du poêle, près du plafond. Avec un processus continu (24 heures sur 24), il sera possible de sécher les champignons sur la cuisinière en 3 jours.
Dans des séchoirs à fruits rotatifs
La technique accélère le séchage des champignons
Cette méthode est utilisée dans la production industrielle. Les champignons hachés sont versés dans un treillis galvanisé, puis dans une chambre de séchage spéciale. De plus, sous l'influence de l'électricité, le processus de rotation se produit sur ce genre de «carrousels». Tout d'abord, les produits à base de champignons sont séchés à une température de 40 à 50 ° C, puis le régime de température est augmenté à 60-80 ° C et le processus de séchage est terminé. Le temps de séchage complet est de 5 à 6 heures.
Dans une armoire infrarouge
Le séchage infrarouge des champignons dans une étuve permet également d'obtenir des produits de champignons aromatiques et savoureux. Sous l'influence des rayons infrarouges, le processus d'évaporation de l'humidité se produit, mais tous les composants utiles et l'arôme restent inchangés. Ce procédé est réalisé à une température de 40-60 ° C.
Les principaux avantages de la méthode:
- la possibilité d'économiser 80 à 92% de substances utiles et biologiquement actives dans les produits après séchage;
- vitesse de séchage;
- consommation d'énergie minimale;
- avant le séchage, le produit doit être trempé dans une casserole et après 10-15 minutes de séchage, il restaure complètement ses propriétés;
- les produits traités de cette manière sont absolument sans danger pour la santé humaine.
Séchage des cèpes
Il sera possible de sécher rapidement les cèpes si vous les coupez en petites nouilles. Les produits déchiquetés sont disposés sur papier (pas sur papier journal) et placés dans un endroit ombragé et bien ventilé. Pendant le processus de séchage, les produits sont régulièrement retournés pour éviter de coller. À la maison, les cèpes peuvent être entièrement séchés: chaque exemplaire est enfilé sur une ficelle et suspendu sous un auvent. Les produits à base de champignons peuvent être séchés sur une surface horizontale sous le soleil. Sous l'influence de la brise, les champignons séchés au soleil seront prêts en 3 jours.
État de préparation
Pour déterminer que les champignons sont séchés, il se révélera selon les indicateurs suivants:
- le séchage par pliage de haute qualité ne doit pas se rompre;
- les produits qui ne contiennent pas d'humidité, se plient bien, tout en restant élastiques;
- la surface des champignons après séchage a une teinte claire agréable caractéristique, il n'y a pas de taches et de taches brûlées.
Fixation manuelle
Pour fabriquer un tel dispositif, un minimum de compétences, de connaissances et d'outils est requis. Les attributs nécessaires à la fabrication d'un séchoir solaire sont des vis autotaraudeuses, un tournevis, des clous, un marteau, une scie, des coins, un treillis métallique et des barres de 50x50 mm. La tâche principale de cette conception est d'évaporer l'humidité des corps fruitiers sous l'influence du soleil et du vent.
Tout d'abord, vous devez connecter les barres. Pour cela, il est préférable d'utiliser des clous ou des vis. Lorsque vous utilisez des vis autotaraudeuses, une sécheuse DIY sera plus facile à démonter. Pour protéger la structure en bois des rayons du soleil, l'extérieur est cousu avec du polyéthylène. Cela durera donc de nombreuses années.
Le bas de la structure est cousu avec un treillis métallique sur lequel les champignons doivent être séchés. Sur tout le périmètre du fond, la grille est bordée de contreplaqué et la partie supérieure des murs est resserrée avec de la gaze. Cela protégera le sèche-linge de la saleté, de la poussière et des insectes. Dans un tel appareil fait maison, on obtient non seulement des champignons séchés, mais également des fruits et des légumes aromatiques et savoureux.
Propriétés utiles et composition
Les produits à base de champignons séchés contiennent de nombreuses substances utiles:
- La riboflavine est une substance qui a un effet bénéfique sur l'état des cheveux, de la peau, des ongles et de tout le corps. Ce composant est essentiel pour les personnes souffrant de troubles thyroïdiens.
- Vitamines A, B1, C, D.
- Micro-éléments.
Les champignons séchés sont considérés comme une excellente prophylactique contre le cancer.
La teneur en calories des cèpes séchés est de 280 kcal pour 100 g de produit.
Comment bien sécher les champignons à la maison
Séchage des cèpes. Comment sécher les champignons à la maison Comment sécher les champignons pour l'hiver Séchage des champignons à la maison
Séchage des champignons - un moyen rapide et éprouvé
Application
Les champignons séchés sont d'excellentes matières premières pour préparer divers plats: soupes de champignons, salades, sauces et sauces.
Les champignons hachés sont un excellent complément alimentaire aromatique aux plats de viande et de poisson, aux salades. Les champignons hachés sont particulièrement populaires dans la cuisine chinoise et japonaise. La poudre de champignons est saupoudrée sur les pâtes, ajoutée aux sauces aux champignons pour le poisson et la viande, ainsi qu'à la pizza.
Conclusion
Les champignons séchés sont obtenus de différentes manières, tout dépend du matériel disponible (séchoir électrique, four à micro-ondes, cuisinière à gaz, etc.), du type de champignons à sécher pour l'hiver. En adhérant au schéma technologique décrit, le processus se terminera par un succès et vous recevrez un produit merveilleux pour vous-même.